Шарики сырные (по-французски)Ингредиенты: 100 г сыра, зелень петрушку, соль, перец, жир для фритюра. Приготовление Тертый сыр заправить солью и перцем. Сформовать небольшие шарики, запанировать их в муке и обжарить в кипящем жире.Когда шарики увеличатся в объеме вдвое, вынуть их и откинуть на сито.Подать горячими, обильно посыпав зеленью.Делисьез из сыраИнгредиенты: 4 яичных белка, 200 г натертого твердого сыра, панировочные сухари, зелень петрушки, перец. Приготовление Белки хорошо взбить. Смешать их с натертым сыром, поперчить. Сформовать шарики величиной с яйцо, не слишком сжимая тесто. Обвалять в панировке, обжарить во фритюре до золотистого цвета.Подавать, обложив обжаренными веточками петрушки.Крокеты из сыраИнгредиенты: 90 г муки, 80 г сливочного масла, 0,5 л молока, 150 г твердого сыра, 2 яйца, панировочные сухари. Приготовление Из сливочного масла, муки, молока приготовить очень густой белый соус — бешамель. Добавить натертый сыр и желтки. Сформовать пирожки величиной с большой палец, обвалять в панировке, обжарить во фритюре.Приготовление упрощенного соуса бешамель. Ложку масла растереть в стакане муки, развести 2 стаканами молока, перемешать. Варить до густоты сметаны. Посолить, положить мускатный орех, остудить. Иногда бешамель разводят 1,5—2 стаканами бульона и 0,5 стакана сметаны.

Жареный сырЭту пикантную закуску можно подавать и горячей и холодной. Любой твердый сыр (швейцарский, эмменталь) нарезать ломтиками толщиной 2 см, обмакнуть в кляр, замешанный на пиве, и обжарить в горячем масле в глубокой сковородке до золотистого цвета.Выложить на бумагу, чтобы впитался избыток жира.Приготовление кляра. Перемешать стакан муки, 1,5 ложки оливкового масла, немного соли, 1 стакан воды или белого пива, или сметаны, 2 взбитых в пену белка, размешать. В это тесто обмакивать кубики сыра и жарить в горячем масле или фритюре.Жареные сырные шарики в сметанеИнгредиенты: 450 г панира, 2 стручка чили, 3 ст. ложки пшеничной муки тонкого помола, 1 стручок свежего острого перца, мелко нарезанный, 1 ч. ложка молотого кориандра, 7 ч. ложка натертого имбиря, 1 ст. ложка нарубленных листьев кориандра, 1 ч. ложка семян кумина, 0,25 ч. ложки асафетиды, 2,5 ч. ложка соли, 2 ст. ложки топленого или растительного масла, топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре, 150 мл сметаны, 5—6 средних помидоров, 2 ст. ложки натертого кокосового ореха, 1 лимон. Приготовление Стручки чили и свежего острого перца очистите от семян и мелко нарежьте. Месите панир, пока он не станет мягким и однородным. Добавьте муку, перец, листья кориандра и 1 ч. ложку соли. Снова месите, чтобы все компоненты хорошо соединились.Из кусочков этой творожной массы скатайте шарики размером с грецкий орех. Подогрейте топленое или растительное масло, пока не задымится. Положите сырные шарики и жарьте несколько минут, пока они не станут золотисто-коричневыми и хрустящими. Переложите их в дуршлаг, чтобы масло стекло.Бланшируйте помидоры, очистите их от кожицы и разомните в пюре. Затем сделайте пасту из пряностей: растолките в ступке или размельчите в кофемолке кокосовый орех и все пряности, кроме соли и листьев кориандра.Нагрейте 2 ст. ложки топленого или сливочного масла в кастрюле среднего размера и поджаривайте эту пасту около 1 минуты. Добавьте пюре из помидоров, сметану, листья кориандра и остатки соли и варите 10 минут, периодически помешивая.Положите шарики из панира в этот соус за 10 минут до подачи на стол. Украсьте каждую порцию ломтиком лимона.

ПирожкиИнгредиенты: 1 стакан воды, 8—10 г дрожжей, 1,5 стакана муки, 2—3 ложки сахара, 3/4 ложки соли, 50 г сливочного масла, 2—3 желтка. Приготовление В теплой воде размешать дрожжи, добавить муку, замесить тесто, поставить на 2 часа в теплое место. Когда оно поднимется, добавить соль, сливочное масло, желтки, растертые с сахаром, замесить, раскатать, сделать пирожки.Дать пирожкам подняться, затем жарить их на легком огне в жире-фритюре.Для фарша берут жареные мозги, печенку, говядину, раковые шейки, творог, рыбу, капусту, морковь, рис, картофель, грибы.Пирожки с мозгами или мясным фаршемИнгредиенты:Для теста: 1 или 2 ч. ложки дрожжей, 4 стакана муки, 2 яйца или 3 желтка, 50 г масла, 1 стакан воды или молока, 200 г масла или фритюра, сахар, соль по вкусу.Для фарша из мозгов: 1 бычий мозг, 50 г масла, 0,5 ложки муки, щепотка истолченного мускатного ореха, перец, соль. Приготовление Как приготовить тесто, рассказано в предыдущем рецепте «Пирожки».Фарш к ним из мозгов следующий: мозги опустить в кипяток с уксусом и солью, сварить их, вынуть, остудить, мелко нарезать. Поджарить в ложке масла 0,5 ложки муки, добавить фарш, всыпать немного толченого перца или мускатного ореха, влить 2 ложки бульона, размешать.

Чебуреки кавказскиеВариант lИнгредиенты:Для фарша: 400 г баранины.Для теста: 3 стакана муки, 1 яйцо, 0,75 стакана воды. 50 г риса, 100 г бараньего сала, 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, соль и перец по вкусу. Приготовление Мякоть баранины и баранье (желательно курдючное) сало вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. В измельченное мясо добавить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и, перемешивая эту массу лопаточкой, влить в нее 2—3 ст. ложки холодной воды.Перемешать фарш с отварным холодным рисом. Из пшеничной муки, воды и яиц с добавлением соли замесить пресное крутое тесто. Раскатав тесто до толщины 1 мм, вырезать из него кружки величиной с небольшое чайное блюдце.На половину каждого кружка положить фарш из баранины, накрыть другой его половинкой и соединить края, предварительно смазав их взбитым сырым яйцом.Жарить во фритюрнице в течение 6—8 минут при температуре 180°С.Вариант 2Ингредиенты:Для теста: 4 стакана муки, 4 яйца, 1 стакан свежего кефира, соль.Для фарша: 300 г говядины, 300 г баранины, 300 г свинины, соль, перец по вкусу. Приготовление После замеса в фарш обязательно добавить воды, чтобы был слабый. Воду брать теплую кипяченую.Раскатать тесто, положить одну столовую ложку фарша, отрезать кусочек сливочного масла, положить на фарш, закрыть. Край удобно обрезать крышкой от кастрюли. После обрезки пройтись по всему краю пальцами, чтобы чебурек в масле не раскрылся.Размер чебуреков должен быть примерно в половину ладони. Жарить в кипящем растительном масле на сковороде. Слой масла не более 3— 5 мм, масло должно дымиться. Нормальный цвет чебуреков — коричневый (не бледный). При жаренье сковороду крышкой закрывать нельзя — иначе не будет корочки.Кроме того, чебурек надо постоянно поливать маслом.Масло при жаренье выгорает, поэтому его надо доливать. Кстати, если остается тесто, его можно нарезать полосками (как для хвороста) и поджарить в оставшемся масле. Получится не менее вкусно, чём сами чебуреки.Из указанного количества теста и фарша получается большое блюдо чебуреков на 5—7 человек.Вариант 3Ингредиенты:Для теста: 1 кг муки, 1,5 стакана воды, 2 яйца, 1 ч. ложка соли.Для начинки: 700 г мяса (баранина пополам с говядиной), 500 г лука, соль, перец, 2 ст. ложки молока или воды.Жир для жарки. Приготовление Замесить пресное тесто (подробно см. следующий рецепт), скатать его в шар, накрыть салфеткой и оставить на полчаса.Приготовить фарш. Мясо пропустить через мясорубку, добавить рубленый лук, соль, перец, молоко или воду, перемешать.Тесто разделить на кусочки по 20—30 г, скатать их в шарики, из которых раскатать лепешки толщиной 2 мм. На каждую лепешку положить фарш, лепешку сложить пополам, края защипать, чтобы получился пирожок в форме полумесяца.Жарить чебуреки в толстостенной посуде с краями не ниже 10 см. Хорошо разогреть (из расчета на 100 г погружаемых одновременно чебуреков) 400 г свиного жира или растительного масла. В таком количестве жира они плавают и прогреваются равномерно со всех сторон. Жир надо нагревать до тех пор, пока над ним не появится чуть заметный дымок.Подавать чебуреки следует очень горячими.

Вариант 4Ингредиенты:Для теста: 1,1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли.Для начинки: 800 г жирной баранины без костей, 4 луковицы, соль, перец, немного воды.Растительное масло или жир для фритюра. Приготовление Соль растворить в воде. Муку высыпать на стол горкой. Сделать в ней углубление и постепенно вливать туда воду. Замесить пресное тесто. Разделить его на 15—20 частей, скатать шарики, через 20 минут расстойки раскатать в лепешки размером с чайное блюдце.На половину каждой положить начинку, сложить лепешку вдвое и защипать края, смазав их яйцом.Жарить в глубокой кастрюле в сильно разогретом жире.Вариант 5Ингредиенты: 250 г бараньего фарша, 150 г муки, 70 мл воды + щепотка соли. Приготовление Смешать бараний фарш, измельченную луковицу, яйцо, немного соли и перца. Приготовить тесто, раскатать его, нарезать на круги. Смочив каждый кружок теста водой, положить в центр фарш и сложить в виде полукруга. Пальцами плотно защипать края.Жарить во фритюре при температуре 170°С в течение 8—10 минут.Дать стечь маслу и подавать к столу горячими.Вариант 6Ингредиенты:Для теста: 4 стакана муки, 2 стакана воды, 1 чайная ложка соли.Для начинки: 300 г баранины, 1—2 дольки чеснока, соль, черный молотый перец.2—3 стакана растительного масла для жарки во фритюре. Приготовление Муку заварить подсоленным кипятком и замесить тесто. Для начинки баранину мелко нарубить (можно пропустить через мясорубку), обжарить на растительном масле, заправить мелко нарезанным чесноком, солью и перцем.Тесто разрезать на кусочки, как для пирожков, скатать в шарики, сделать лепешку толщиной 2 мм. На каждую положить начинку и защипать края.Жарить в жаровне или кастрюле в горячем растительном масле.

Вариант 7 (с рыбой)Ингредиенты:Для теста: 2 стакана муки, 0,5 стакана воды, соль.Для начинки: 500 г филе судака или другой рыбы, 2 луковицы, соль, перец.Растительное масло для фритюра. Приготовление Рыбное филе и лук пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, немного рыбного бульона или воды и все хорошо перемешать. Из муки, воды и соли замесить тесто, разделить его на кусочки по 40 г, раскатать тонкие лепешки.На середину положить рыбный фарш, защипать в виде полумесяца.Жарить в большом количестве растительного масла. Подавать горячими.Вариант 8 (с рыбой)Ингредиенты:Для теста: 500 г муки, 1 неполный стакан воды, 1—2 яйца, 0,5 ч. ложки сахара, соль.Для начинки; 700 г рыбного филе, 3 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, черный молотый перец, соль.Растительное масло для жарки. Приготовление Замесить пресное тесто из муки, воды, яиц, соли, сахара. Рыбное филе пропустить через мясорубку, добавить воду, растительное масло и тушить. Затем положить обжаренный нарезанный лук, перец, соль и тушить еще 5—10 минут. Фарш охладить. Раскатать тесто и сделать чебуреки.Жарить в глубокой сковороде в большом количестве растительного масла.

Спасбио огромное! А еще вопрсо возник по поводу использвоания оливкого масла. Вот здесь указанно что можно таже нерафинированное, а в инструкции к фритюрнице написанно что нельзя. так как он сразу горит?!

Раз написано то не пользуйтесь ...=))))

Всегда интересовало, как делаются китайские сладости - фрукты в карамели? Они ведь тоже во фритюре жарятся? Или как-то по другому?

Артем может ли качество картофеля "фри"зависеть от самого картофеля или подходят все сорта.на банкеты часто заказывают.но не всегда получается.Картофель впитывает масло и становится вялым,а не хрустящим?или я что то не правильно делаю?

Сорт картофеля играет роль. вот здесь правильное приготовление картофеля фри http://vkontakte.ru/video-4806561_75064811 вот еще запись http://vkontakte.ru/video-4806561_86741015